鲤鱼的加工工序主要包括以下几个步骤：
杀鱼：
这是鲤鱼加工的第一步，主要目的是使鱼失去生命并停止新陈代谢。常用的方法包括电击、刀割以及使用鱼类麻醉剂。选择合适的方法需考虑对鱼的伤害程度及加工效率。
去鳞：
去除鱼身上的鳞片，使鱼表面更平滑，便于后续处理。方法包括手工去鳞、刮鳞机械和盐腌等，分别适用于不同规模的加工。
去内脏：
清除鱼体内的脏器，如鱼鳃、鱼鳔等，以去除腥味并提高鱼肉质量。常用方法有手工去内脏、切开去内脏和机械去内脏，需注意保持鱼肉完整性。
去骨：
去除鱼刺，使鱼肉更柔嫩。这一步骤对于制作如鱼片等食品尤为重要。
调味：
对鱼肉进行调味，以提高风味。调味液通常包括白糖、味精、黄酒、盐等成分，并需控制调味温度和时间。
烘干：
将调味后的鱼片进行烘干处理，使其水分含量降低，便于保存和后续加工。
烘烤：
将鱼片在高温下烘烤，使其表面形成特有的香脆口感。
剥片：
将烘好的鱼片轻轻剥下，以便进一步加工或直接食用。
轧片：
将剥片后的鱼片进行轧片处理，使其纤维组织疏松均匀，面积延伸增大，便于包装和销售。
煎烹：
将鲤鱼切片后煎至两面金黄，再加入调料和配菜慢焖，使鱼肉鲜嫩多汁。
这些步骤可以根据具体的加工需求和条件进行适当调整。例如，制作美味鱼片时，会经过更为精细的调味和烘干处理；而传统煎烹鲤鱼时，则更注重鱼鳞的香脆和鱼肉的鲜嫩。