蔬菜的加工程序可以根据不同的需求和操作方式分为几个阶段：
初加工
挑拣：去除蔬菜中的杂物、黄叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。
清洗：用清水浸泡一定时间后洗涤，有些还需要加入食盐或消毒粉进行消毒处理。
切割：将蔬菜切割成不同的形状和大小，如丝、片、块等，以满足后续烹制需要。
冷藏：将加工好的蔬菜放入冷库中备用，以保持其新鲜度。
细加工
细致处理：对蔬菜进行更精细的清洗、切片、切条等处理，确保每一片蔬菜都符合规格要求。
调味：根据菜肴的需要，添加适量的调味料，如盐、胡椒粉、酱油等，以提升口感和风味。
特殊处理
消毒：对于一些需要生吃的蔬菜和水果，需要进行专门的消毒处理，确保食品安全。
焯水：对于一些根茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜等，需要进行焯水以去除苦味和涩味，使其更易于消化吸收。
包装与储存
封膜：加工完毕后，将蔬菜用保鲜膜封好，防止污染和干燥。
贴标签：在蔬菜上贴上日期标签，便于追踪和管理。
储存：将封好的蔬菜放入冷库中储存，保持低温以延长保鲜期。
准备工作
清洁场地：保持加工区域的清洁，及时清理垃圾和用具。
安全检查：确保所有刀具、砧板等工具清洁无锈，符合食品安全要求。
通过以上程序，可以确保蔬菜在加工过程中保持卫生、新鲜，并且符合食品卫生和安全标准。建议根据具体菜肴的需求和顾客的口味，选择合适的加工方法和调味方式，以制作出高质量的蔬菜菜品。