“孙猴子的脸——说变就变”这句歇后语的意思是指 变化非常快，能够瞬间改变。它源于中国经典文学作品《西游记》中的角色孙悟空，他擅长七十二变，能够随意改变自己的面貌和情绪。因此，这句歇后语常用来形容事情变化无常，难以预料，或者用来批评那些情绪易变、喜怒无常的人。
具体来说，这句歇后语可以有以下几种理解：
变化快：
孙猴子能够在瞬间完成七十二变，因此他的脸可以“说变就变”。
情绪易变：
孙猴子听到高兴事就高兴，听到生气事就愤怒，情绪变化非常迅速。
形容人或事物的变化无常：
比喻事情变化快速，让人始料不及，如同孙猴子的脸一样。
批评情绪不稳定的人：
指那些情绪易变，容易翻脸的人，缺乏稳定性和包容心。
这个歇后语在日常生活中常用来形容各种快速变化的情况，也可以用来提醒人们注意情绪管理和保持稳定性。