在MATLAB中，定义和操作矩阵变量的方法如下：
直接定义矩阵
使用方括号`[]`定义矩阵，行与行之间用分号`；`分隔。例如：
```matlab
A = [1, 2, 3； 4, 5, 6； 7, 8, 9]；
```
使用内置函数
`zeros（m, n）`：创建一个`m`行`n`列的全零矩阵。
`ones（m, n）`：创建一个`m`行`n`列的全一矩阵。
`eye（n）`：创建一个`n`行`n`列的单位矩阵。
`rand（m, n）`：创建一个`m`行`n`列的`（0, 1）`区间均匀分布的随机矩阵。
`randn（m, n）`：创建一个`m`行`n`列的均值为0，方差为1的标准正态分布随机矩阵。
通过矩阵运算定义
矩阵加法：`A + B`。
矩阵减法：`A - B`。
矩阵乘法：`A * B`（注意矩阵乘法的维度要求）。
矩阵转置：`A'`（单引号表示转置）。
创建变量并赋值
在工作空间的空白处右键单击，选择“New”新建一个变量，然后在该变量中输入矩阵元素。例如：
```matlab
var1 = [1, 2, 3； 4, 5, 6]；
```
矩阵的输入技巧
对于较少的矩阵元素，可以直接在命令窗口中输入。
对于较多矩阵元素，可以使用变量输入，并在变量窗口中按矩阵形状输入元素。
矩阵的索引和切片
使用小括号`（）`访问特定元素或子矩阵。例如：
```matlab
element = A（2, 3）； % 访问第2行第3列的元素
subMatrix = A（1:2, 2:3）； % 提取第1行第2列到第2行第3列的子矩阵
```
矩阵的reshape
使用`reshape（A, m, n）`函数改变矩阵的维度。例如：
```matlab
B = reshape（A, 3, 2）； % 将3x3矩阵A转换为3行2列的矩阵
```
矩阵的基本运算
矩阵加法和减法要求维度相同。
矩阵乘法要求前一个矩阵的列数等于后一个矩阵的行数。
逻辑运算和函数运算可以应用于矩阵和数组。
通过以上方法，可以在MATLAB中高效地进行变量矩阵编程。建议在实际编程中，根据具体需求选择合适的方法，以提高编程效率和代码可读性。