回族宰牛程序通常遵循伊斯兰教的规定，注重尊重生命和清洁卫生。以下是一个详细的回族宰牛程序：
待宰检验与准备
对牛进行检疫，包括观察膘情、检查健康状况等，确保牛只健康无病。
对牛进行称重和冲淋，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
宰前检验的目的是通过检疫、检测，控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
牵牛与麻醉
牛只由专业人员引导至屠宰间，逐个牵引进入，禁止追逐和捕获。
牛只进入屠宰间后，根据需要使用短暂麻醉，以确保牛只在屠宰过程中保持安静。
放血
确保牛只已经失去意识，使用专业工具切开颈部大动脉，进行放血。放血时间一般为8-12分钟。
剥皮与去毛
将屠宰台上的牛只转移到去皮机上，使用去皮机剥去牛皮和毛。
剥皮过程中应注意避免损伤牛体，确保皮张完整。
分割肉体
将剥完皮的牛只转移到脱水机上，进行脱水处理。
对牛只进行分割，分离出不同部位的肉体，如牛肉、牛骨等。
冷却与储存
将分割好的牛肉放入冷却槽中冷却，然后储存在冷库中，以保持肉的品质和新鲜度。
后续处理
对牛头、牛蹄等部位进行清洗和处理，确保符合卫生标准。
对屠宰过程中产生的废弃物进行妥善处理，避免污染环境。
整个屠宰过程中，应严格遵守伊斯兰教的规定，尊重生命，确保屠宰过程的卫生和安全。同时，应注意保护牛只的福利，减少其痛苦。