蔬菜粗加工的程序通常包括以下几个步骤：
清洗和去皮：
首先，将蔬菜进行彻底的清洗，去除表面的泥沙、污物和不可食用的部分，如老叶、老根等。对于某些蔬菜，还需要进行去皮处理，以确保卫生和外观。
切割：
将蔬菜切割成适当的大小和形状，以满足不同的烹饪和食用需求。切割时要注意保持蔬菜的完整性和美观性。
烫煮或蒸煮：
为了软化蔬菜的纤维和提高口感，可以进行烫煮或蒸煮处理。烫煮的水温和时间需要根据蔬菜的种类和质地进行调整。
冷却：
烫煮或蒸煮后的蔬菜需要进行冷却处理，以防止变质和滋生细菌。冷却方法可以采用自然冷却或强制冷却。
包装和储存：
经过冷却处理的蔬菜需要进行包装，以防止污染和保持新鲜度。包装材料应选择符合食品安全标准的材料。最后，将包装好的蔬菜储存于适当的温度和湿度环境中，以延长其保质期。
此外，还有一些额外的步骤和注意事项：
验收和挑选：在粗加工前，需要对进货的蔬菜进行验收，挑选出质量上乘、无病虫害的原料。对于特殊食材，如干原料，还需要进行泡发处理。
清洁和消毒：加工设备和场地需要定期进行清洁和消毒，以保证产品的卫生和安全性。使用的清洗用具和容器也应保持清洁。
刀工处理：根据菜品要求，对蔬菜进行适当的刀工处理，如剁、砍、斩等，以提高菜肴的口感和美观度。
合理放置：加工好的蔬菜应合理放置，防止腐烂和变质。同时，要定期检查储存的蔬菜，及时清理过期或变质的食材。
通过以上步骤和注意事项，可以确保蔬菜粗加工的质量和安全性，满足消费者的需求。