斗牛麻将程序可以通过以下方法鉴别：
检查骰子是否带磁性
取出麻将机上的骰子，放到磁圈一或麻将机专用牌检验一下，看骰子是否带磁性。如果带有磁性，则可以断定为程序骰子。此时，只需将骰子换个不带磁的进去即可破除控制。
调换麻将牌
在开局前，可以将自己身前的牌进行调换，例如将最左边的牌调到最右边，反之亦可。这样可以在一定程度上预防75%的作弊情况。需要注意的是，部分麻将牌中可能嵌有铁丝，而这一切在不知情的情况下是看不出来的。
对比牌组
可以将手中的麻将牌与别的麻将机上的牌进行调换，以此来破除程序控制。除非对方将所有麻将机的牌都经过特殊处理，否则程序将不会起到作用。
这些方法可以帮助你鉴别斗牛麻将程序的存在，并采取相应的措施来防止被作弊。